On vous dit TOUT sur la fabrication du café

Le grain du café provient du fruit du caféier, une cerise qui passe du vert au rouge lorsqu’elle est mature. Dans cette cerise, on peut retrouver deux graines de café. Pour votre information, il faut environ 2,5kg de cerise pour réaliser 400g de café torréfié. 

Il existe différentes méthodes pour récolter cette cerise, qui n’arrive pas à maturation de façon de façon homogène en fonction des pays, mais aussi au sein d’un même champs. En fonction de la qualité de café que nous souhaitons obtenir, il existe trois façon de le récolter:

• Le picking, qui consiste à récolter la cerise à la main,
• Le stripping, qui consiste à récolter la cerise de façon manuelle ou mécanique à l’aide d’un peigne,
• La méthode mécanique, qui consiste à mettre un filet sous l’arbre et le secouer pour y faire tomber la cerise. 

Le traitement du café

Une fois le fruit récolté, vient alors la phase de tri et de trainement de ce dernier. C’est à ce moment-là que nous allons extraire les grains de café. Pour se faire, on distingue deux méthodes:

• La voie sèche, c’est la plus simple et la plus rapide. Les cerises vont alors sécher au soleil pendant une quinzaine de jours avant de passer dans la décortiques qui se chargera de séparer les grains des différentes couches qui composent le fruit. 
• La voie humide, garantissant une meilleure conservation des grains, mais très gourmande en eau. Dans cette méthode, il s’agit de faire sécher les grains, puis les faire passer dans différents bassins de lavage avant de les laisser fermenter pendant un à deux jours et les faire sécher à nouveau au soleil pendant une dizaine de jours. 

Le saviez-vous? La méthode sèche est utilisée pour les grains Robusta, alors que la méthode humide l’est pour les Arabicas. Cependant, les méthodes peuvent varier en fonction du pays de traitement. 

La torréfaction du grain de café

Avant cette étape, le grain de café a une couleur beige. La torréfaction est l’étape finale de la fabrication du café. Elle est déterminante pour la qualité du grain de café. Concrètement, la torréfaction consiste à faire une cuisson sèche des grains et ainsi le déshydrater. Ce processus a pour effet de le faire gonfler, le rendre plus léger et transformer les sucres qu’il contient pour les transformer en arômes. 

La durée et l’intensité de ce procédé varie en fonction e la variété de café et des pays où la transformation est effectuée. Plus un café sera torréfié, plus son son amertume sera prononcée.