Pas de bon café sans bonne torréfaction

Pour arriver jusqu’à la tasse, le grain de café cru doit être torréfié. Cette étape de « cuisson » doit être opérée avec le plus grand soin en respectant plusieurs étapes…

La transformation du grain de café

Le café cru est cuit dans un torréfacteur, une machine portant le grain à plus de 200°C pendant quelques minutes. Sous l’effet de la chaleur, cette opération produit plusieurs effets : le grain change de couleur en passant du vert au brun, gagne en volume mais perd près d’1/5ème de son poids, devient moins dense et plus poreux.

La torréfaction industrielle ne dure que quelques minutes, alors que la torréfaction artisanale peut durer une quinzaine de minutes.

A chaque café, sa torréfaction

Pour être réussi, le processus de torréfaction doit être adapté à chaque variété de café. L’art de l’industriel ou de l’artisan torréfacteur est donc de trouver la cuisson idéale de chacun de ses cafés.

Un processus en plusieurs étapes

La première étape est un choc thermique : le grain de café vert à température ambiante autour de 20 °C est introduit dans le tambour du torréfacteur où la température atteint environ 200 °C. La masse de café vient alors refroidir le tambour à 90 °C pendant quelques minutes. C’est ce que l’on appelle le point bas de la cuisson.

Vient ensuite la dessiccation, c’est-à-dire le dessèchement des grains. Après avoir atteint le point bas, la température du tambour va remonter et commencer à dessécher le café. L’eau contenue dans les grains s’évapore progressivement, et les arômes du café se développent.

Puis la montée en température se poursuit, provoquant la cuisson des grains. Leur couleur change, et les arômes se développent davantage.

À partir de 170 °C, la caramélisation débute : le grain vire au brun, et des arômes de grillé et de caramel émergent. Le maximum aromatique est atteint entre 180 et 200 °C.

Le premier crack survient vers 205°C. Les grains ont alors perdu toute leur eau, et « explosent » comme le pop-corn ou la châtaigne grillée. Ils doublent de volume, et leur sillon central s’élargit.
Débute ensuite le cœur de cuisson. En quelques minutes, les grains brunissent, se bombent, s’ouvrent en leur milieu.

Certains cafés sont ensuite soumis à un second crack à 225 °C, qui donne des arômes de brûlé typiques de la torréfaction.
À la fin du processus, les grains de café sont sortis du tambour du torréfacteur et refroidis en quelques minutes à l’aide d’un courant d’air froid.