Chocolat, la boisson des dieux...

Originaire d’Amérique du Sud, le cacaoyer, qui produit les fèves de cacao, est cultivé depuis plus de 3 000 ans. Les Mayas confectionnaient déjà une boisson cacaotée servie lors des cérémonies religieuses. Aujourd’hui, le chocolat chaud reste un incontournable, tant pour les goûters des enfants que pour les pauses des plus grands.

Boisson des dieux et monnaie d’échange

La plus ancienne preuve de consommation du cacao – des résidus trouvés sur des poteries alimentaires – a été découverte au Honduras et daterait de 1 000 av. J.-C.
Les Mayas consommaient les fèves de cacao, mais les utilisaient aussi comme monnaie d’échange. Les Aztèques employaient le cacao comme épice et l’incorporaient à leurs plats.
Le cacaoyer ne restera connu que des peuples d’Amérique du Sud jusqu’au XVIe siècle.
Ce sont les conquistadores espagnols qui rapportent le cacao en Europe. Pour gommer le goût amer du cacao, l’usage est alors de le consommer en boisson très sucrée ou lactée, parfois aromatisée avec de la fleur d’oranger.
A partir du XVIIe siècle, le chocolat devient très prisé des riches Espagnols, puis de l’ensemble des nobles de toute l’Europe.
Le chocolat arrive en France en 1615, grâce au mariage à Saint-Jean-de-Luz, sur la côte basque, de Louis XIII avec Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III. Et le Pays Basque compte toujours de nombreux, et réputés, maîtres chocolatiers.
Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que le chocolat gagne les milieux populaires, y compris en tant que remède pharmaceutique, puis le XIXe siècle pour qu’il soit transformé de façon industrielle.
Aujourd’hui, le chocolat est consommé sous de multiples formes, liquides ou solides. Depuis quelques années, on trouve de « grands crus » particulièrement appréciés des connaisseurs.

Une production largement dominée par l’Afrique et l’Amérique du Sud

La Côte d’Ivoire fournit à elle seule 1/3 de la production mondiale. En Amérique du Sud, quasiment tous les pays produisent du cacao, en plus ou moins grandes quantités.
En Asie, quelques pays comme l’Indonésie ou la Papouasie-Nouvelle-Guinée sont également producteurs, mais dans une moindre mesure.
S’il existe plusieurs variétés de cacaoyers, la variété appelée « forastero » représente les 9/10ème de la production mondiale.
Les « cabosses » sont récoltées puis ouvertes pour en extraire les 25 à 50 fèves de cacao qu’elles contiennent. Les fèves sont ensuite mises à fermenter, puis à sécher avant d’être transportées jusqu’au lieu où elles seront transformées.

Pas de bon cacao sans bonne torréfaction…

La torréfaction, ou chauffage, des fèves de cacao est une opération délicate, car c’est elle qui déterminera la saveur finale du chocolat.
Plusieurs étapes seront encore nécessaires pour obtenir le produit final désiré. Au cours du processus, le fabricant pourra ajouter du sucre, du lait, ou des arômes.